斩拌机的功能

       斩拌机是肉质品加工中被广泛使用的一种机器，斩拌机利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉及辅料斩成肉馅或肉泥，还可以将辅料、冰片、水与肉馅或肉块一起搅拌均匀。在肉糜类（肠类）产品加工中，斩拌起着极为重要的作用。同时也是中央厨房、宾馆、酒家、食堂、肉类食品加工场等单位所不可缺少的肉类加工机械。破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时"走油"。使原料和辅料充分混合、结合。斩拌机适用于肉类、蔬菜类、豆制品等物料的斩拌，可以做包子馅、肉糜肉浆、肠料、干叶豆腐等。斩拌机斩切效果：1、使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。2、乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。3、改变肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时"走油"。4、使原料和辅料充分混合、结合。磷酸盐是改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变特性，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力，从而影响斩拌机的有关工艺过程，对肉制品的硬度、保水性和出产率起着决定性作用。从使用效果来看，复合磷酸盐要优于单一磷酸盐，复合磷酸盐的配比为2：2：1，即三聚磷酸钠焦磷酸钠：六偏磷酸钠。